¿Estoy cocinando de más o de menos? Gestión de platos eficiente y rentable

Una de las preguntas más comunes —y más difíciles de responder— en cualquier cocina profesional es esta: ¿estamos cocinando lo justo? No es sólo un tema de desperdicio. Es una sensación: preparar mucho y tirar, o quedarse cortos y frustrarse por no llegar.

Esa línea tan fina entre lo necesario y lo excesivo no solo afecta a la comida. Afecta al equipo, al tiempo, al ánimo. Cocinar de más agota. Cocinar de menos genera presión. Y cuando esto se repite semana tras semana, se convierte en un agujero invisible por donde se va la rentabilidad… y la paciencia.

Muchos profesionales cocinan “a ojo”, y durante años eso ha sido suficiente. Pero cuando el volumen crece, los turnos se acumulan o el personal cambia, ese sistema empieza a fallar.

A veces cocinas mucho “por si acaso”. O porque “el fin de semana pasado fue fuerte”. O simplemente porque nadie se detuvo a ver qué está pasando realmente con lo que sale, lo que se vende y lo que se devuelve.

Reajustar el menú

No hace falta una hoja de cálculo compleja para empezar. Basta con observar tres cosas durante unos días:

- Qué platos sobran sistemáticamente

- Qué platos se agotan antes de tiempo

- Qué platos se preparan, pero no se venden

A partir de ahí, lo importante no es solo ajustar cantidades, sino entender a tu público y sus costumbres. ¿Hay cambios de hábitos? ¿Patrones que se repiten? ¿Propuestas que no están funcionando aunque te encanten?

A veces, el problema no es de cantidad, sino de apego. Ese plato que te encanta y que haces con toda la pasión... pero que no rota. Que nadie pide. Y que aún así insistes en tener listo “por si acaso”.

Esa parte emocional también se trabaja. Porque un buen control de cocina no es solo números. Es saber soltar. Adaptarse. Y priorizar lo que tu cliente necesita, aunque no siempre coincida con lo que a ti te mueve.

Priorizar la eficiencia

Controlar lo que cocinas no es ser tacaño. Es ser eficiente. En todo negocio es más importante tener los gastos controlados. Una buena gestión del menú es darle descanso a tu equipo. Es reducir tensiones. Es tener margen para mejorar la calidad, sin estar apagando fuegos (literal y figuradamente).

Es uno de los primeros pasos que trabajamos en nuestras formaciones generales: entender el mapa del negocio para que cocinar vuelva a ser una acción consciente, no una respuesta automática al miedo de “quedarnos cortos”.

Hay maneras muy accesibles de empezar a mejorar esto. La primera es mirar con ojos nuevos lo que ya tienes.

Y si quieres una guía clara, puedes empezar con nuestra formación gratuita. No te pedimos que compres nada. Solo que te des el permiso de hacer las cosas distinto.

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